Joghurt selber machen – Was ist die richtige Temperatur?
Selbst zubereiteter Joghurt ist eine gesunde und leckere Alternative zur Supermarktvariante. Die eigene Herstellung ermöglicht Ihnen die Zusammensetzung ganz nach Ihren Wünschen zu bestimmen.
Ob Ihnen der eigene Joghurt gelingt, ist vor allem eine Frage der richtigen Temperatur. Halten Sie sich nicht an die Vorgaben aus Ihrem Rezept, kann der Versuch leicht misslingen.
Damit es nicht so weit kommt, sollten Sie sich schon vor der Herstellung über die richtigen Temperaturen informieren und wissen, warum es so wichtig ist, diese einzuhalten.
Wie man probiotischen Joghurt ohne Thermometer einfach selber machen kann.
Die Bedeutung der richtigen Temperatur für die Joghurtherstellung
Damit aus Milch Joghurt wird, werden sogenannte Milchsäurebakterien benötigt. Diese ernähren sich vom in der Milch enthaltenen Milchzucker, der Laktose, und wandeln die Zuckermoleküle in Milchsäure um. Diesen Prozess bezeichnet man als Fermentation. In deren Folge sinkt der pH-Wert der Milch und es entsteht Joghurt.
Die Milchsäurebakterien sorgen für den typischen, leicht säuerlichen Geschmack und die cremige Konsistenz. Um sich in der Milch anzusiedeln, benötigen die Bakterien eine für sie ideale Temperatur. Ist es zu heiß, sterben die Bakterien schnell ab.
Ist die Temperatur zu niedrig, können sie sich nicht vermehren und der Fermentationsprozess bleibt aus. Welche Temperatur ideal ist, hängt auch vom verwendeten Bakterienstamm ab.
Umso konstanter Sie die Temperatur halten wenn Sie Joghurt selber machen, desto besser wird am Ende die Qualität. Sie erhalten im Idealfall eine durchgängig stichfeste Masse.
So kann auch Ihr Joghurt aussehen, wenn Sie ihn mit der richtigen Temperatur zubereiten.
Kennen Sie den idealen Temperaturbereich, wenn Sie Jogurt selber machen
Bei der Zubereitung des Joghurts werden die Temperaturen variiert. Bevor Sie Joghurt selber machen, sollten Sie die verwendete Milch zuerst stark erhitzen. Bei ca. 90 °C töten Sie damit zunächst alle unerwünschten Bakterien ab. Die Milch sollte nicht kochen, jedoch mindestens auf 80 °C erhitzt werden.
Ohne das Erhitzen würden sich Mikroorganismen schnell im Joghurt ausbreiten und ihn verderben. Die Haltbarkeit sinkt dadurch enorm. Anschließend senken Sie die Temperatur wieder. Wie weit hängt davon ab, welche Bakterien Sie verwenden.
Spezielle Joghurtpulver, die die Startkulturen enthalten, geben den Temperaturbereich oft auf der Verpackung an. Für die Joghurtherstellung werden besonders thermophile Kulturen wie Lactobacillus empfohlen. Deren ideale Wachstumstemperatur beträgt ca. 42 – 45 °C. Sie sollten darauf achten, dass der Joghurt während des gesamten Herstellungsprozesses nicht auf unter 42 °C auskühlt.
Schon bei dieser Temperatur können sich die Bakterien nicht mehr vermehren. Ab 50 °C sterben die Kulturen jedoch bereits ab. Ideal für die Zubereitung des Joghurts sind maschinelle Joghurtbereiter. Diese halten die Temperatur über Stunden konstant im idealen Temperaturbereich.
Fazit: Die sorgfältig gewählten Temperaturen entscheiden über die Qualität Ihres Joghurts. Wann immer Sie Joghurtspeisen selber machen, sollten Sie daher den optimalen Temperaturbereich für die von Ihnen gewählte Bakterienkultur schon im Vorfeld in Erfahrung bringen. Ist Ihnen die ständige Temperaturkontrolle zu anstrengend, empfiehlt sich die Anschaffung einer Joghurtmaschine.
