Brotteig geht nicht richtig auf (Tipps) | Trotzdem backen?
Nicht jedem gelingt Hefeteig auf Anhieb und so mancher Hobbybäcker steht sogar „auf Kriegsfuss“ mit dem Teig. Dabei lassen sich aus Hefe Brotteig und jede Menge richtig leckere Varianten an Backwaren herstellen.
Brot mit frischem Schinken belegt ist ein Genuss und bereits zum Frühstück erfreut man sich an lecker duftendem Brot und einer krossen Kruste.
Meist gibt es einen guten Grund dafür, dass der Teig nicht gehen will, ob die Hefe zu alt oder die Raumtemperatur zu gering ist. Mit ein paar Kniffen gelingt der Hefeteig und lässt sich noch retten, auch wenn man denkt, es sei schon zu spät. Mit ein paar Tipps und Tricks macht das Backen nämlich richtig Spaß.
Den Mehltest machen
Wenn Sie nicht sicher sind, ob die Hefe noch aktiv ist, lässt sich das anhand eines Mehltests schnell feststellen. Dazu vermischen Sie 6 Gramm Frischhefe oder 2 Gramm Trockenhefe mit 20 Gramm Mehl und ca. 35 ml Wasser in einem höheren Gefäß.
Es sollte sich beim Rühren eine cremige Suppe ergeben, auf keinen Fall Zucker zufügen. Der Stand der Flüssigkeit wird markiert, so erkennen Sie schnell, ob sich etwas tut.
Bereits nach einigen Minuten sollte sich das Volumen der Hefesuppe vermehren. Ist das der Fall, ist die Hefe aktiv und kann verwendet werden. Ist nach 60 Minuten nichts zu erkennen, ist die Hefe nicht mehr triebfähig und Sie können das Hefe-Gemisch entsorgen.
Das aktive Gemisch aus dem Mehltest können Sie trotzdem weiter verwenden und Ihre Brote oder Brötchen daraus formen und backen. Die angerührte Menge wird einfach im Rezept berücksichtigt.
Die richtige Menge und Qualität
Warum der Brotteig nicht geht, liegt oft auch an der Menge der Hefe. Ich verwende lieber frische Hefe, Trockenhefe ist eine gute Alternative, zumal beide Sorten in Bio-Qualität erhältlich sind.
Ist im Rezept für den Teig die Menge für frische Hefe angegeben, teilen Sie die Menge durch drei, so erhalten Sie die benötigte Menge für Trockenhefe. Bio-Hefe muss in der Regel länger ruhen, das kann je nach Menge bis zur doppelten Ruhezeit sein.
Allgemeine Tipps und Tricks im Video zum Umgang mit Hefeteig
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Weitere Hinweise und Hilfestellungen
Hefe muss nicht unbedingt in Flüssigkeit gelöst werden. Durch den Knetprozess, ob von Hand oder mit der Knetmaschine, wird sie aufgelöst und optimal im Teig verteilt.
Bei fettreiche Teigen oder Brotteig-Rezepten, die kurze Knetzeiten vorsehen, sollte die Hefe in etwas Flüssigkeit gelöst werden. Dasselbe gilt für „No Knead Breads“, also Brotteig ohne Kneten.
Hefe ist ein natürliches Produkt, je nach Temperatur, Vorgaben, Knetmenge und anderen Faktoren reagiert sie anders. Manchmal benötigt Teig längere Zeit zum Ruhen und Gehen. Machen Sie den Fingertest, wenn Sie sich unsicher sind, ob der Teig richtig aufgegangen ist.
Hefe benötigt eine entsprechende Temperatur, um hochzugehen. Am besten nehmen Sie den Teig rechtzeitig vor dem Backen aus dem Kühlschrank, damit er Raumtemperatur annehmen kann.
Hefekulturen sterben bei etwa 45 Grad Celsius ab. Somit mag er weder warm noch kalt, hier liegt der häufigste Grund, warum mein Teig nicht richtig geht. Ideal ist eine Raumtemperatur von 21 bis 22 Grad, welche übrigens grundsätzlich für das Gehen gilt, auch wenn im Rezept nichts angegeben ist.
Decken Sie den Teig trotzdem noch gut ab, damit er nicht austrocknet.
Welche Menge Hefe ist die richtige?
Manche Rezepte geben trotzdem hohe Mengen an Hefe an, z.B. 40 Gramm Hefe auf 500 Gramm Mehl. In diesem Fall sollten Sie den Teig unbedingt im Auge behalten. Er geht womöglich zu schnell hoch und kann überreif werden. Beachten Sie aber natürlich, dass der Hefegehalt im Teig auch je nach Teig variieren kann. Manche Teige lassen sich sogar ohne Hefe herstellen.
